Dans la cuisine

La cuisine japonaise

Sur place, le meilleur repas que j'ai dégusté fut dans un petit restaurant situé dans une rue lambda comme il en existe des centaines. La spécialité de ce restaurant était la cuisine d'Okinawa (j'ignore cependant si le restaurant était à Tokyo ou à Osaka). Le déjeuner était si succulent (le meilleur déjeuner que j'ai goûté) que je suis allée, à la fin, féliciter le chef avec mon vilain japonais de française mâché à l'accent alsacien. Je ne m'étais pas attendu à la réaction du directeur de l'établissement qui m'a remercié d'une voix forte en s'inclinant à 90°C, si bas que j'ai voulu me cacher dans un trou de souris pour dissimuler ma gêne.

Cela dit, la question persiste : comment bien cuisiner la cuisine japonaise ? Il n'y a pas de secret, il faut la connaître, vraiment. Le goût des sushis, des sashimis ou encore des makis que je déguste en France n'ont plus que le goût du plastique ; un désastre pour moi. Me voilà bien car je suis obligée, pour en apprécier, de me les préparer moi-même. Sur place, ce que j'ai le plus grignoté sont les onigiri ; je n'ai pas encore la prétention de savoir faire des takiyaki ou des okonomiyaki, j'en dévorerai quand j'y retournerai.

Dans une excellente BD parue aux éditions Delcourt, L'art du sushi, nous suivons l'auteur au Japon, à travers une narration ponctuée de séance de dégustation. Ce qui m'a interpelé en le lisant et grâce à mon expérience, est la différence notoire entre les français et les japonais, quand il s'agit de cuisiner un produit aussi délicat que le sushi. Dans la BD, un chef japonais s'étonne que les chefs français cuisinent le sushi avec du poisson mort. En effet, il est coutume au Japon que le sushi se fasse devant vous (il peut aussi arriver que vous choisissiez le poisson vous-même, dans l'aquarium directement). Le goût si délicat du poisson frais n'a pas d'équivalent en France, à moins d'y mettre le prix et je n'ai pas encore trouver de restaurant qui fasse une telle théâtralisation au sushi -si vous le trouvez, gardez-le. Oui, lecteur/trice, le sushi se déguste à l'instant T et non pas dans une barquette datant d'hier que vous trouvez à Carrefour ou Auchan. Encore moins en surgelé. Le sushi, c'est une affaire de frais, de iode.

J'entends cependant qu'il est extrêmement compliqué de cuisiner ce mets étranger quand notre gastronomie ne s'y intéresse pas. Encore heureux que nous mangions les meilleurs sushis au Japon !

En-dehors du poisson il y a un autre élément crucial et sacré du sushi : le riz. Pour vos onigiri, vos sushis, il vous faudra faire votre propre riz gluant, agrémenté de condiment, pour faire ressortir le goût du poisson. Naturellement, grande fan des onigiri, en rentrant du Japon je me suis attelé à la tâche : reproduire ce goût de l'onigiri, du riz, avec les ingrédients qu'il est possible de se procurer en France. Bien entendu, mes échecs ont été nombreux mais j'avais déjà l'ingrédient clef : le MIRIN.

Qu'est-ce que le mirin ? Il s'agit d'un saké doux, sucré et subtil, utilisé dans la cuisine jamonaise. Il permet de relever d'une notre sucrée et délicate vos plats. Le Mirin était ce qui manquait à mes onigiri. À savoir que le mirin est également dégusté, il existe différents mirin mais personnellement j'utilise ceux pour la cuisine (à savoir que l'alcool, à cuisson, s'évapore).

Un autre plat phare emblématique du Japon que les insulaires dévorent plus que les sushis (il s'agit d'un plat plutôt consommé lors d'événements, en raison de son prix élevé) : les RAMENS. Habitant à proximité de Paris, je me rends au Tsukiji Ramen. Bien entendu, la tête du classement du meilleur restaurant de ramen de Paris reste encore à déterminer car la concurrence avec Naritake Ramen. Même si j'ai tenté plusieurs fois de me faire des ramen convenables à défaut d'utiliser succulent, il reste que la préparation est longue et fastidieuse, surtout si l'on ne possède pas de bonite ou de dashi.

Toutefois, pour ceux qui veulent se lancer dans l'aventure, sachez qu'il existe un excellent livre : Le livre de la vraie cuisine japonaise, aux éditions Chêne. Il est excellent, bondé de recettes en tout genre (salées et sucrées) avec des conseils de chefs japonais pour varier des recettes classiques.

Pour ceux dont le budget est plus serré, les éditions Marabout ont sortis Petits plats du Japon à seulement 6.99€. L'ayant parmi mes ouvrages, j'ai été agréablement surprise en constatant qu'ils ont intégré au sein de leurs recettes l'ingrédient autrefois oublié : le mirin. Eh oui ! ce livre est à destination des adeptes de la cuisine japonaise et non pour les néophytes qui tâtonnent encore. Le public, plus restreint, il est vrai, sera toutefois conquis en découvrant des recettes qui n'ont pas été adaptées aux européens (je pense notamment à la sauce soja sucrée, inexistante au Japon).

La petite bibliothèque

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Les onigiris

Petit encas des japonais, l'onigiri est une recette simple et peut être également équilibrée en fonction des aliments mis dedans. En France, aujourd'hui, après les sushis, les onigiris arrivent dans les étalages de nos magasins et supermarchés ; depuis quelque temps j'en vois au Franprix. Curieuse, j'ai goûté chaque onigiri proposé (thon/mayo, saumon sauce teriyaki, avocat/yuzu). Autant avouer que j'ai été très déçue du goût industriel, fade et parfois écoeurant.

Dans cet article, je vais vous parler de ma recette des onigiris (très appréciée par mon entourage). J'ai voulu recréer ce goût vinaigré et salé que je dégustais sur place, les soirs après une journée passée à marcher.

L'onigiri se compose du riz assaisonné, de sa farce et de son algue. L'onigiri se décline en onigirazu, un sandwich, également très apprécié des japonais (voir page suivante). Ici, il est question de l'onigiri seulement. Notez que j'utilise du riz japonais.

L'assaisonnement du riz

Après maints essais, j'ai décidé de rester sur la base suivante :

du Mirin pour cuisine (élément essentiel et irremplaçable) ;

du Melfor en guise de vinaigre (subtil mélange de vinaigre et de miel qui adouci l'acidité du produit. Vous pouvez en trouver dans les supermarchés et surprise il est fabriqué à Mulhouse) ;

du sel

Le dosage est, j'estime, personnel : quand une personne (comme moi) aime le vinaigre, elle aura tendance à avoir la main lourde dessus quand une autre préférera éviter de grimacer en mangeant. À savoir toutefois que vous devez avoir un équilibre entre le goût sucré du Mirin et l'acidité du vinaigre. Voyez, dans un premier temps, à mettre une cuiller de vinaigre et une autre de Mirin pour évaluer le goût, avant de poursuivre.

L'assaisonnement du riz ne se fait pas au préalable de la cuisson mais après.

Si vous utilisez des préparations pour parfumer le riz, trouvées dans des épiceries japonaises, c'est l'occasion de les essayer !

La farce

Il y a pléthore de recettes avec divers aliments. Voici une petite liste non exhaustive :

Concombre	Poulet	Dinde	Carotte
Pousse de soja	Coeur d'artichaut	Avocat	Poireau
Tomate	Tomates confites	Asperge	Houmous
Tofu	Salakis	Panais	Petits pois
Haricots	Aubergine	Courgette	Poivrons

La farce est tributaire de ce que vous aimez, naturellement. Libre à vous d'ajouter du citron, du yuzu, du wasabi, du gingembre etc, si vous aimez cela. Il est possible aussi de faire revenir la viande dans un mélange teriyaki ou dans un autre de soja/mirin/saké. Forcément, vous aurez aussi besoin d'algues nori pour recouvrir vos onigiris.

Pour ce qui est de la cuisson du riz, j'ai un autocuiseur. Il sera donc utilisé dans la recette ci-dessous :

1. Lavez votre riz (130g pour 4 à 5 onigiris) à l'eau claire deux à trois fois. Disposez dans l'autocuiseur avec deux fois le volume d'eau du riz. Laissez cuire.

2. Cuisez votre viande si vous en utilisez et vos légumes. L'étape 2 est réservée à la cuisson de votre farce ou de son mélange (par exemple si vous faites au thon). Réservez-la une fois achevée.

3. Occupez-vous du mélange vinaigré pour le riz. À savoir que votre mélange doit représenter, dans le dosage, la moitié de la quantité de riz (par exemple, si vous utilisez un verre pour doser, le mélange devra faire la moitié). Une fois la cuisson du riz terminée, laissez reposer 10 minutes à l'air libre. Profitez-en pour peaufiner votre farce au besoin. Versez le contenu du vinaigre/mirin, remuez avec votre spatule et remettez à cuire 5 minutes.

4. Maintenant, deux options d'offrent à vous : si vous avez des moules à onigiris, continuez cette étape. Dans le cas contraire, passez à l'étape 5. Armez-vous de vos moules : dressez dans le fond une couche de riz, placez dessus votre farce et recouvrez le tout à nouveau de riz. Tassez à l'aide du moule supérieur et réservez. Renouvellez l'opération jusqu'à ne plus disposer de riz et de farces (ou d'algues).

5. Si vous devez tout effectuer à la mano, notez qu'il faudra vous refroidir les mains (et vous les laver mais ça, j'imagine que c'est d'une logique imparable). Dans le temps où je ne possédais pas de moules, j'utilisais une planche en bois pour façonner mes onigiris. Je disposais ma première couche de riz, puis la farce et enfin recouvrais de riz avant de tapoter gentiment les côtés pour former un triangle, ainsi que le dessus pour tasser. Forcément, mes triangles étaient plus gros que les moules.

6. Une fois vos onigiris achevés, il est temps pour vous de les compléter d'une algue nori : feuille entière, demie ou languette. À vous de voir. Si vous aussi vous avez des kits pour bento kawai, c'est le moment de faire des trous dans votre algue pour décorer votre onigiri !

7. Laissez refroidir 1 heure au frigo (personnellement je mettais 20 minutes au congelateur). Notez que si vous les dégustez chauds, les onigiris se briseront dans vos mains. Dommage !

Enfin, d'autres sites pour vos onigiris :

Satsuki

Japan Centre

Nippon